田鼠干是福建特产之一，也叫福建田鼠干肉。它是将福建当地野生的田鼠进行加工制作而成的一种食品。福建田鼠干有着悠久的历史，是福建传统的特色美食之一。制作福建田鼠干的过程比较繁琐，首先将野生田鼠进行处理，去除内脏并清洗干净，然后再用特殊的调料腌制一段时间，最后进行晾晒或烘烤，使其变干。经过制作，福建田鼠干肉质鲜嫩，口感独特，香味浓郁。