白斩鸡是上海地区传统名菜。但烹制白斩鸡时因格外注意手法，想将白斩鸡烹制成色白肉嫩需要用正确的办法加以烹制，因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时, 鸡细胞受热破裂,，内部汁液流失,，鸡身缩小, 肉质紧,，吃起来就感觉老。鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡， 能使细胞重新充水, 形体重新饱涨，肉质就嫩了。在鸡身上涂香油，可防止鸡皮风干 , 减少水分的蒸发，这样烹制的白斩鸡形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。另外，上海白斩鸡还具有一定的营养价值，富含蛋白质、脂肪、钙、磷等成分，有增强体力、强壮身体的作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。